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La normativa HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un insieme di procedure che l’azienda ha l’obbligo di rispettare in ogni fase del trattamento del cibo dalla produzione primaria alla distribuzione. Implica, da parte delle aziende, la creazione di un sistema di controllo per garantire la sicurezza alimentare, che consenta di verificare i rischi e migliorare le misure preventive per evitare la loro insorgenza. Per far conoscere il sistema di controllo ai dipendenti, molte aziende richiedono la frequenza ad un corso per l’acquisizione di un attestato HACCP in grado di certificare, che il lavoratore, è in possesso delle conoscenze basilari inerenti l’igiene e i rischi a cui si va incontro lavorando con gli alimenti.
La salubrità degli alimentari è garantita anche dalle procedure di sanificazione. La sanificazione è anch’essa regolamentata e inserita all’interno dell’HACCP. È una procedura che riguarda tutte le superfici che entrano in contatto con gli alimenti, quindi riguarda i piani di lavoro, gli utensili, ma anche gli ambienti dove gli alimenti vengono lavorati e confezionati. Prevede tutti i trattamenti svolti affinché una superficie sia perfettamente pulita. Una superficie si può definire perfettamente pulita quando è priva di agenti contaminanti di qualunque natura. Questa procedura è molte volte è inserita nel modello dell’HACCP per ristoranti e bar ma anche per altre aziende con il compito di lavorare e servire gli alimenti direttamente. La sanificazione prevede, nella maggior parte dei casi due fasi: la detersione e la disinfezione. Entrambe sono seguite da una terza fase che si ripete, ovvero il risciacquo. Vediamo nel dettaglio e capiamo quali sono gli strumenti giusti da usare per entrambe le fasi.
Detersione
La detersione di un piano di lavoro che entra in contatto con il cibo deve raggiungere i seguenti obiettivi:
1. Eliminare una prima parte di sporco (residui dell’attività lavorativa) dalla superficie;
2. Risciacquare con acqua calda (45°-60°) per sciogliere lo sporco rimasto;
3. Applicare il detergente e lasciarlo agire.
4. Risciacquare con acqua fredda per eliminare lo sporco rimasto;
I detergenti igienizzanti utilizzati devono presentare alcune caratteristiche comuni. Come prima caratteristica devono essere rimovibili facilmente con acqua, non devono essere un pericolo per chi li utilizza e inoltre è preferibile che siano prodotti biodegradabile. È importante tener conto del fatto che per ogni tipo di superficie esiste il giusto tipo di detergente che, oltre a eliminare lo sporco e a ridurre la formazione batterica, protegge la superficie per non danneggiarla. Proprio per proteggere la superficie che si sta pulendo è necessario utilizzare Prodotti di pulizia professionale che rispettano la normativa HACCP, come panni in microfibra e spugne che trattengono lo sporco.
Disinfezione
La sterilizzazione è la distruzione di qualsiasi particella biologica da una superficie. I fattori che influenzano il risultato dell’operazione di disinfezione sono: l’efficacia dell’azione di detersione, che avviene precedentemente, la completezza dell’azione di risciacquo post detersione e il tipo di disinfettante utilizzato. Infatti i detersivi disinfettanti che vengono utilizzati hanno efficacia e metodologie d’uso diverse ma tutti devono avere svolgere dei compiti fondamentali comuni:
– distruggere i batteri;
– non macchiare le superfici su cui vengono utilizzati;
– non essere corrosivo;
– avere un principio pulente attivabile anche a basse temperature;
– seguire le norme di disinfezione nel manuale HACCP;
Dopo aver utilizzato qualsiasi prodotto per la disinfezione, dal più leggero al più aggressivo, eseguire sempre la procedura di risciacquo con l’ausilio di panni in microfibra in grado di asportare fino all’ultimo residuo di disinfettante rimasto sulla superficie.
Una volta terminate le quattro procedure precedenti, esistono diversi metodi per sapere se la sanificazione ha avuto esito positivo o negativo. Uno dei più rapidi e veloci è il sistema a tampone sterile. Poggiando un tampone sterile sulla superficie appena sanificata, è possibile capire se ci sono ancora microrganismi presenti. È il metodo più semplice perché il tampone può essere utilizzato su qualunque tipo di superficie, da quella più dritta a quella obliqua senza nessun problema.
È importante che tutte queste procedure, dalla detersione al risciacquo finale, passando per la disinfezione e il controllo, siano eseguite in modo impeccabile per rispettare quella che è la normativa HACCP ma soprattutto per offrire alla propria clientela la sicurezza di vivere spazi e consumare cibi che siano privi di rischi per la loro incolumità, per questo è necessario redigere un vero e proprio calendario che preveda l’effettuazione di queste procedure di sanificazione degli spazi interni.
